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巫山烤全鱼将腌烤炖三种烹饪方法有机结 [复制链接]

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巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。

鲜香酱的配制

配料:泡椒克,芝麻酱克,花生酱克,辣椒油40克,大蒜仁克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精克,色拉油克,白糖20克,盐20克。

做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱

头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制

鲜香汤的配制

1、鱼头两个(每个克),每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,

放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5

克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

鲜香膏的调制在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。

烧烤粉配方制作

做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做

法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。秘制烧烤油及秘制老油配方制作:

烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制

的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加

了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下

秘制烧烤油的制法

原料:色拉油0克,芹菜段克,香菜梗50克,青椒块

20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒

10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。

制法:

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、

大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金*时,再把料渣捞出,另外加

入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,

等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。秘制老油的制法

原料:菜籽油0克,牛油0克,鸡油0克,猪油0

克,干辣椒克,青花椒克,郫县豆瓣1克,生姜克,

蒜瓣克,大葱克,冰糖克,醪糟克,八角50克,

山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。

制法:

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里

煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水

并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍

破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪

油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县

豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水

分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和

丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至

醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。

秘制天香老油的制法

原料:

色拉油2克,猪油0克,菜油0克,牛油克,干

辣椒克,红花椒克,郫县豆瓣克,豆豉克,牛肉香

精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒克,葱、姜、蒜各克。

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